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ジャムは食卓の宝石 ブログトップ
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ブルーベリージャム [ジャムは食卓の宝石]

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当家のジャム評論家はウルトラ近視。目にいいといわれるものはなんでも試したがります。
ブルーベリーが近視に効果あるのかどうか…「信じる者は救われる」のじゃないのかな。
産地では安いらしいですが、東京で買うと、キャー! 高い。
小さなプラスチックの籠に入って売られているのは、そうしないと輸送の途中でつぶれるからだと思います。以前、友達が軽井沢から送ってくれたときは、段ボール箱の中で半分ジュースになっていました。東京で買うと高価なわけは、輸送が難しいからでしょう。

[かわいい]ブルーベリージャムの作り方[かわいい]
計算式(ブルーベリー1000g+グラニュー糖500g)×0.85≒ジャム1280g
洗ったブルーベリーにグラニュー糖をまぶして置いてもあまりシロップは出ないので、
水を半カップくらい入れて、グラニュー糖を溶かしながら煮ていきます。
アクをとりながら、どんどん煮詰めて、できあがり。新鮮なら、×0.87くらいで仕上がります。
ブルーベリー自体の味は、甘味も酸味もあまりなく、香りも弱く、果物として個性不足。
酸味はクエン酸で補い(小匙2程度)、仕上がってからラム酒を多めに加えます。
[exclamation]もっぱらジャム評論家の要望によるので、ブルーベリーのジャムにかぎっては大半が自家消費。保存はイチゴジャムのところにも書いたように、30分以上の蒸気消毒です。開封しなければ常温で保存できます。1年以上経過しても、これまで問題が生じた経験はありません。

杏ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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なんのジャムが好きかという話になると、「杏ジャム!」という方がときどきいます。苺に次いで人気のジャムかもしれません。私自身は杏よりも南高梅やプラムのジャムの方が好きですが、人気のジャムなので毎年1~2回は作ります。
カレーを作るとき、杏ジャムをチャツネの代わりに使えます。

[かわいい]杏ジャムの作り方[かわいい]
計算式(杏1000g+グラニュー糖700g)×0.8=ジャム1360g
①タネを除いてざっときざんだ杏に分量のグラニュー糖をまぶし、半日以上置く。
②シロップが出ているので、そのまま煮詰めれば、できあがり。
 (今回はできたジャムを見て、もう少し、0.75くらいまで煮詰めてもよかったなと思いました)
 ラム酒で香りにアクセントをつけてもいいでしょう。
[るんるん][るんるん][るんるん]
「私、杏ジャムがいいわ」といっていた友達に、あるとき葡萄(ピオーネ)のジャムを届けたら、「今度から杏よりもピオーネがいいわ」とのたまいました[わーい(嬉しい顔)]
ピオーネのジャムはほとんど市販されていないから、味をご存じなかったのね。

甘夏ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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柑橘類のジャムだけ、どうしてマーマレードと呼ばれるのかな。私は「ジャム」で統一しようと思います。
甘夏ジャムは、私にとってジャム作りの原点です。
学生時代、友達に誘われて通った料理教室。あるとき、リンゴのケーキを習いました。
講師はローザ・ケテルさん。中年の美しい女性でした。銀座にケテルというドイツ料理のレストランがあり、経営者ケテル氏のお嬢さん、と紹介されました。
ケーキを焼いたあと、ジャムは時間がかかるから教室ではできないけれど、といって、作り方を書いた紙をもらいました。それを見て、家で作ってみたのがはじまりです。当時は甘夏でなく、夏蜜柑だったかもしれません。

[かわいい]甘夏ジャムの作り方[かわいい]
計算式(甘夏1000g+グラニュー糖800g)×0.9=ジャム1620g
①甘夏の皮に熱湯をかけて汚れを浮かし、こすり洗う。 皮をむいて千切りにする。
 中身はざっとワタをとり、袋のタネのある側を切り捨て、タネを出す。袋ごときざむ。
 上の写真左の鋏は、この作業のための専用の道具です。刃の部分の微妙な反りにご注目。
 皮の重さ1に対し、中身の重さがほぼ2倍程度で、おいしいジャムができます。
 この皮と中身の重さの合計が、計算式の甘夏の重さです。
②皮を水の中でよくもんで、水を捨てる。この作業を2度してから、一晩水にさらします。
 (中身は冷蔵庫で保存)
③皮を一度茹でこぼします。水を変えて沸騰させたら、保温式の鍋で数時間保温。
 これに中身を加え、もう一度沸騰させて保温。
④ジャム用の鍋に移し、分量の砂糖を加えて煮詰めます。
 計算式通りか、好みで×0.8くらいまで煮詰めて、できあがり。
 洋酒を加えるなら、グランマニエがいいでしょう。
[るんるん][るんるん][るんるん]
一番手のかかるジャムかもしれません。でも私には、一番飽きがこない味です。
最初の段階で皮をもみ洗いするのは、苦みを抜くためです。
苦いといえば、甘夏のジャムには苦い思い出もあります。
ある女性に「作り方を教えて」といわれ、そのときはレシピを公開していなかったので、丁寧にメールを書きました。「砂糖の分量が多いと思うかもしれませんが、これは、私の経験で割りだした、おいしいと思う割合です。最初はこの割合で作ってみて、次からお好みで調整してください」と、書き添えて。
返事のメール「ありがとうございました。私は砂糖の分量を減らして作ってみますね」
ガーン! それをいうなら、教えてというなっ[ちっ(怒った顔)]
作った結果の報告はきませんでした。

さくらんぼジャム [ジャムは食卓の宝石]

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上の写真左は、タネを抜いたさくらんぼ。右は、さくらんぼのタネ抜き器です。
写真のように、タネ抜き器にさくらんぼをセットし、上の細い棒のようなものでエイヤッと押すと、
下の穴からタネがぼろんと落ちます。
困るのは、タネが一粒二粒ジャムに紛れこんでしまうことです。
アメリカンチェリーのジャムは、できてしまうとかなり暗い色になるので、食べるとき、紛れこんだタネを見分けるのは不可能。
あるとき、当家のジャム評論家がかじってしまい、「歯が欠ける[ちっ(怒った顔)]」と、激怒しました。
そこで,考えました。タネを抜くときは、二つの器を用意し、片方にタネを抜いた実、もう片方にタネを入れ、
それぞれ5個であることを見て確認。両方の器を空にして、同じ作業を繰り返します。

[かわいい]さくらんぼジャムの作り方[かわいい]
計算式(さくらんぼ1000g+グラニュー糖700g)×0.8=ジャム1360g
①タネを抜いたさくらんぼに分量のグラニュー糖をまぶし、半日おくと、シロップが出る。
②火にかけ、中火で煮る。アクをとる。酸味を補いたければクエン酸を小匙1。
③計算式通りに煮詰めて、出来あがり。
 煮詰め加減は、さくらんぼが新鮮なら0.8。くたびれ気味なら0.75くらいまで、加減します。
 洋酒を加えたければ、コアントロー。
[るんるん][るんるん][るんるん]
アメリカンチェリーは大粒で、タネを抜く手間はそれだけ省けますが、味はやや大味です。
日本産の可愛らしいさくらんぼで作ったら、味はより繊細、目にもうるわしいジャムができそうです。
でもあまりに高価なので、試したことはありません。
[exclamation]消毒は、苺と同じ。開封するまでは、常温で1年以上保存して問題ありません。

梅ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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毎年、「いい梅が入ったら、よろしく」と頼んでいる八百屋さんが、運んできました。
見事な南高梅です。よく熟れたのを一粒食べてみました。プラムといっていいくらい、おいしい。
いいジャムができるね!
梅ジャムは透明な琥珀色のなかに梅の皮が浮かんで、見た目にも涼しげ。
私が作るジャムのなかで一番酸味があり、さわやか。蒸し暑い夏の朝におすすめです。

[かわいい]梅ジャムの作り方[かわいい]
計算式(梅1000g+グラニュー糖1300g)×1.0=ジャム2300g
①アク抜きのため水に半日漬けたあと、爪楊枝を使ってヘタをとる。ここまでの工程は梅干しの作り方と同じ。
 水に漬けるだけでアクが抜けるの? と思いますが、料理本にはそう書いてあるので実行しています。
②まず、梅を茹でます。
 鍋に湯を沸かし、梅を並べて入れ、弱火にして沸騰しない程度に保ち、箸先で転がしながら様子を見ます。
 しばらくすると、梅の皮の表面が小さくプチッと破れるか、スッと亀裂が入ります。
 それを見つけ次第、とりだします。このとき、梅の果肉はすっかり柔らかくなっています。
③鍋からとりだした梅が手でさわれるほどに冷めたら、握ってつぶし、タネをしごくようにして果肉と分けます。
 この作業はジャムを煮る鍋のなかでおこない、鍋ごと秤にかけ、果肉の重さを割りだすとよいでしょう。
 タネは別の鍋で、かぶるくらいの水を入れ、しばらくコトコト煮ます。火を止め、冷めるまで待ちます。 
④タネを煮た汁を、タネを絞るようにしてとり、ジャムの鍋に加え、分量の砂糖を入れて、
 弱めの中火でかきまぜながら、計算式通りに仕上げます。
 好みで、ラム酒を。瓶にジャムを詰めるとき、小匙1を加えます。
[るんるん][るんるん][るんるん]
「あなたのジャムは甘すぎないから、左党の私でもおいしい」と、おっしゃる方がいました。
このレシピを見たら、「エーッ! そんなに砂糖を?」と、悲鳴をあげるでしょうね(笑)。
市販のジャムはたいがいペクチンで増量しています。その分、フルーツの味が薄められている。だから甘さがきわだっているだけのことです。ジャムは本来甘いものです。カロリーが気になるなら、たくさん食べなければいいと思います。
以前は、梅1000g+砂糖1000gの割合で作っていました。これを、大坊珈琲店のご主人、大坊勝次さんが「酸っぱすぎる」とおっしゃいました。味覚の神様のような大坊さんが、そうおしゃるのですよ。
結果が、今のレシピ。大坊さんにマルをもらいました。
[exclamation]保存は、苺ジャムのページを参照してください。

苺&ルバーブのジャム [ジャムは食卓の宝石]

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「イギリスのホテルで、ルバーブのジャムがおいしかった」という人がいました。作ってみたい。
ルバーブは、東京に住んでいると手に入りにくい材料です。
思いがけず送ってくださる方があったり、長野方面にドライブして見つけたと、一束二束おみやげをちょうだいしたりと、お恵みを待つのみ。
作ってみると、ルバーブはすぐに煮えてとろりとなり、世話の焼けない、いい子です。
そのジャムですが、確かに味はいい…しかしながら、いまひとつ個性がない、ものたりない。
無理して作ることもないね[がく~(落胆した顔)]
ところが最近、一束持ってきてくれた友人、 「テレビで『グレーテルのかまど』を見たら、北欧ではベリー類のジャムにルバーブをどかどか入れている」
なるほど。煮詰めるのに手間のかかる材料にはルバーブを加えるわけか! ものは試し。

[かわいい]苺&ルバーブのジャムの作り方[かわいい]
計算式(苺&ルバーブ1000g+砂糖700g)×0.7=ジャム1190g
①苺の重さ2に対し、ルバーブを1の割合。
  砂糖をまぶして半日置くとシロップが出る。火にかけて煮詰める。
  砂糖は、バラ印の上白糖を使ってみました。バラ印の上白糖は、グラニュー糖よりもコクが出ます。
②ルバーブはじきにとろけ、苺は形を保ったまま、計算式通りに煮詰まりました。
[るんるん][るんるん][るんるん]
大成功です。色は苺だけのジャムよりも明るくきれいな赤。いいぐあいにとろみがつき、味はほとんど苺ジャムですが、かすかにスパイシーな風味も。わき役のルバーブがほんのり自己主張しているんです。
ブルーベリーや葡萄にも応用してみたい。
今度ルバーブが手に入ったら冷凍しておこう。
タグ:ルバーブ

苺ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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あらためて、苺ジャムのレシピです。
以前のプロバイダが消滅し、投稿したものが消されてしまったし、私自身、作り方を変えた部分もあるしで、
今回から改訂版を、随時投稿します。まずはジャムのスタンダードナンバー、苺から。

[かわいい]苺ジャムの作り方[かわいい]
計算式(苺1000g+グラニュー糖500g)×0.6=ジャム900g
①小粒の苺ならヘタを取ってそのまま、大粒は適当な大きさに切り、グラニュー糖をまぶし、半日以上置く。
②苺のシロップが出ているので、水を加える必要はない。酸味がほしければクエン酸を小匙1。
 中火で煮詰める。アクが出るのでこまめに取る。
③煮詰まってきたら、焦げつかないように、鍋の底に注意しながらかきまぜる。
 計算式通りに煮詰まったら、出来あがり。
 好みで、洋酒(コアントローなど)を加える。
[るんるん][るんるん][るんるん]
苺の形を残したジャムが好きなので、以前は小粒のものにこだわっていましたが、大粒を切っても案外に煮崩れないことがわかりました。できあがったジャムの、苺のもっちりした口当たりがたまらないんだわ~[わーい(嬉しい顔)](自画自賛)
上の左の写真で、苺の上に乗っている毛抜きみたいなものは、ヘタ取り専用の道具です。以前はペテナイフを使っていましたが、これを手に入れてから、作業スピードが倍以上にアップしました。
洋酒を加えるのは、ジャムを瓶に詰めるとき。まず洋酒を小匙1入れて、それからジャムを詰めます。
保存は、蒸気消毒。ジャムを詰めた瓶のフタをきっちり閉めて、水を張った鍋に並べ、30分以上蒸します。
[exclamation]私は計算式に従って煮詰めるので、鍋ごと重さを量れる台秤は必需品です。

グァバジャム [ジャムは食卓の宝石]

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旧ブログが読めなくなったのと、その後に作りj方を変えたジャムもあるので、あらためて、
「ジャムは食卓の宝石」を随時、投稿します。

[かわいい]グァバジャムの作り方[かわいい]

計算式   (グァバ1000g+グラニュー糖700g)×0.75=ジャム1275g
①グァバの皮をむき、果肉だけの部分(重さを量る)と、果肉にタネが混じった部分とに分けます。
②果肉だけの部分を刻み、分量のグラニュー糖をまぶし、
 一晩おいて、ジュースが出るのを待ちます。
③果肉とタネの混じった部分の重さを量ります。  
 これに少量の水を加え、グツグツ煮ていると、果肉とタネが分離してきます。
 これを裏ごし、タネの重さを量ります。
 果肉とタネの重さ-タネの重さ=果肉の重さ となります。
④グラニュー糖をまぶした果肉に、裏ごしの果肉を加え、計算式を目安に煮詰めます。
 (計算式の果肉の重さは、①と③合計)
⑤好みで、仕上げにラム酒を加えます(火をとめてから)。

グァバのタネは、果肉と色が似ているし小さく、取り去るのは大変です。
しかも石のように固いので、残ったら困ります。
結局、①の過程で取りきれず、裏ごしを加える前に煮て、分離してきたタネを一つ一つ取り除くハメになりました。
焦げつきやすいので、煮詰めるときも注意が必要です。
でも、できたジャムは好評です。作ったかいがあった[るんるん]
グァバは甘味の薄い果物なので、ジャムの糖度は58になりました。
右の写真は、皮をむいたグァバ。アクがなく、しばらくおいても変色しません。

ハックルベリー [ジャムは食卓の宝石]

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これも古い話になりました。11月5日、札幌は狸小路の物産店で出会いました。
いろんなカボチャやジャガイモあるので、ついに宅配を決意して、奥の方にいったら[がく~(落胆した顔)]
なんだ、これ。
ハックルベリーって、私はマーク・トウェインの小説の主人公だと思ってた。

長年ジャムを作っているので、ジャムにできるものかどうかは見当がつきます。
ブルーベリーやハスカップの仲間だね。多分。
だけど、皮が丈夫そうで、一見、鉄のかたまり。
説明を読むと、そのままでは食べられない。ジャムにするとおいしい。
2パック、1キロを購入。
さて、家に届いたのを一粒、輪切りにしてみたら、断面はほとんど真っ黒。
食べてみると、甘くも酸っぱくもない。おいしいとはいえないけど、まずいともいえない。
かすかに、干し草のようなにおいがするだけ。
ブルーベリーと同じ作り方でジャムにしました。クエン酸で酸味をプラス。
わわわ…すごい紫色。アントシアニンでしょうね、これ。
ヨーグルトに入れたら、江戸紫のインクを流したようになりました。
味は、そうですね、それなりにおいしいです。
でも、フルーティな香りがほしいんだよね…わざわざ北海道から取り寄せるほどでもないかな。

グァバのジャム [ジャムは食卓の宝石]

gulabajyamu.jpg
はじめて対面したグァバ、なんとしよう。
皮をかじってみたらわずかですが苦みがあったので、むくことにしました。
問題はタネです。
果実の断面をよく見ると、タネはやや外側寄りの一部に集中しています。
魚を二枚におろす要領で、タネのない部分と、タネから芯までの部分とに切りわけてみました。
タネは薄黄色。果肉と明度が近いので、見落とさないよう、強い方の眼鏡をかけて。
これはプリザーブにできる[るんるん]
私は裏ごしタイプのピュレよりも、果肉の形が残ったプリザーブのジャムが好きなのです。
タネのない部分はきざみ、タネのある部分は煮てから裏ごしすればよい。
作業を進めているうち、奇妙な感覚に襲われました。
果肉の色はマグロの半トロのようだし、感触もくにゅくにゅしていて、果物というよりは…肉か魚でジャムを作っているような。
果肉はピンクだけじゃなく、まっ白いのもありました。

さて、種のない部分が1050g、 タネのある部分が900gありました。
タネのある部分に水を加えて煮ると、じきに柔らかくなりました。うらごしして、とれたタネの重さ160g。  
そこで、計算のもととなる果肉の重さは 1050+(900-160)=1790g です。

試算の計算式(グァバ1000g+グラニュー糖600g)×0.7=ジャム1120g
これにあてはめて煮詰めていきます。
酸味がもう少しほしいのでクエン酸を小匙1。
きざんだ果肉は柔らかく煮えているのに意外に煮くずれません。
いい具合に煮つまってきたので、0.75くらいで火を止めました。
スパイシーな香りの大人っぽいジャムになりそうなので、ラム酒を少々プラス。

翌朝。味よく、香りよく、みめよく、とろみよく、成功[exclamation] 糖度57です。
来年から、私のレパートリーが増えるか?
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