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ブルーベリージャム [ジャムは食卓の宝石]

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当家のジャム評論家はウルトラ近視。目にいいといわれるものはなんでも試したがります。
ブルーベリーが近視に効果あるのかどうか…「信じる者は救われる」のじゃないのかな。
産地では安いらしいですが、東京で買うと、キャー! 高い。
小さなプラスチックの籠に入って売られているのは、そうしないと輸送の途中でつぶれるからだと思います。以前、友達が軽井沢から送ってくれたときは、段ボール箱の中で半分ジュースになっていました。東京で買うと高価なわけは、輸送が難しいからでしょう。

[かわいい]ブルーベリージャムの作り方[かわいい]
計算式(ブルーベリー1000g+グラニュー糖500g)×0.85≒ジャム1280g
洗ったブルーベリーにグラニュー糖をまぶして置いてもあまりシロップは出ないので、
水を半カップくらい入れて、グラニュー糖を溶かしながら煮ていきます。
アクをとりながら、どんどん煮詰めて、できあがり。新鮮なら、×0.87くらいで仕上がります。
ブルーベリー自体の味は、甘味も酸味もあまりなく、香りも弱く、果物として個性不足。
酸味はクエン酸で補い(小匙2程度)、仕上がってからラム酒を多めに加えます。
[exclamation]もっぱらジャム評論家の要望によるので、ブルーベリーのジャムにかぎっては大半が自家消費。保存はイチゴジャムのところにも書いたように、30分以上の蒸気消毒です。開封しなければ常温で保存できます。1年以上経過しても、これまで問題が生じた経験はありません。

杏ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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なんのジャムが好きかという話になると、「杏ジャム!」という方がときどきいます。苺に次いで人気のジャムかもしれません。私自身は杏よりも南高梅やプラムのジャムの方が好きですが、人気のジャムなので毎年1~2回は作ります。
カレーを作るとき、杏ジャムをチャツネの代わりに使えます。

[かわいい]杏ジャムの作り方[かわいい]
計算式(杏1000g+グラニュー糖700g)×0.8=ジャム1360g
①タネを除いてざっときざんだ杏に分量のグラニュー糖をまぶし、半日以上置く。
②シロップが出ているので、そのまま煮詰めれば、できあがり。
 (今回はできたジャムを見て、もう少し、0.75くらいまで煮詰めてもよかったなと思いました)
 ラム酒で香りにアクセントをつけてもいいでしょう。
[るんるん][るんるん][るんるん]
「私、杏ジャムがいいわ」といっていた友達に、あるとき葡萄(ピオーネ)のジャムを届けたら、「今度から杏よりもピオーネがいいわ」とのたまいました[わーい(嬉しい顔)]
ピオーネのジャムはほとんど市販されていないから、味をご存じなかったのね。

甘夏ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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柑橘類のジャムだけ、どうしてマーマレードと呼ばれるのかな。私は「ジャム」で統一しようと思います。
甘夏ジャムは、私にとってジャム作りの原点です。
学生時代、友達に誘われて通った料理教室。あるとき、リンゴのケーキを習いました。
講師はローザ・ケテルさん。中年の美しい女性でした。銀座にケテルというドイツ料理のレストランがあり、経営者ケテル氏のお嬢さん、と紹介されました。
ケーキを焼いたあと、ジャムは時間がかかるから教室ではできないけれど、といって、作り方を書いた紙をもらいました。それを見て、家で作ってみたのがはじまりです。当時は甘夏でなく、夏蜜柑だったかもしれません。

[かわいい]甘夏ジャムの作り方[かわいい]
計算式(甘夏1000g+グラニュー糖800g)×0.9=ジャム1620g
①甘夏の皮に熱湯をかけて汚れを浮かし、こすり洗う。 皮をむいて千切りにする。
 中身はざっとワタをとり、袋のタネのある側を切り捨て、タネを出す。袋ごときざむ。
 上の写真左の鋏は、この作業のための専用の道具です。刃の部分の微妙な反りにご注目。
 皮の重さ1に対し、中身の重さがほぼ2倍程度で、おいしいジャムができます。
 この皮と中身の重さの合計が、計算式の甘夏の重さです。
②皮を水の中でよくもんで、水を捨てる。この作業を2度してから、一晩水にさらします。
 (中身は冷蔵庫で保存)
③皮を一度茹でこぼします。水を変えて沸騰させたら、保温式の鍋で数時間保温。
 これに中身を加え、もう一度沸騰させて保温。
④ジャム用の鍋に移し、分量の砂糖を加えて煮詰めます。
 計算式通りか、好みで×0.8くらいまで煮詰めて、できあがり。
 洋酒を加えるなら、グランマニエがいいでしょう。
[るんるん][るんるん][るんるん]
一番手のかかるジャムかもしれません。でも私には、一番飽きがこない味です。
最初の段階で皮をもみ洗いするのは、苦みを抜くためです。
苦いといえば、甘夏のジャムには苦い思い出もあります。
ある女性に「作り方を教えて」といわれ、そのときはレシピを公開していなかったので、丁寧にメールを書きました。「砂糖の分量が多いと思うかもしれませんが、これは、私の経験で割りだした、おいしいと思う割合です。最初はこの割合で作ってみて、次からお好みで調整してください」と、書き添えて。
返事のメール「ありがとうございました。私は砂糖の分量を減らして作ってみますね」
ガーン! それをいうなら、教えてというなっ[ちっ(怒った顔)]
作った結果の報告はきませんでした。

中世のパン [食いしん坊]

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買い物過疎地の我が駅前に、パンの専門店ができました。
メロンパンの店ならありますが、私がほしいのは、甘くない、食事パンです。しかも、ふわふわもちもと称する、ふくらみすぎて正体もないようなパンはいやです。
好きなのは、黒くてずっしり重い、ライ麦や全粒粉のパン。こうしたパンは住宅街では見つけがたくて、都心やデパ地下にいったとき、多めに買って冷凍しています。
ある日、駅前のパン専門でこのパンを発見[わーい(嬉しい顔)]
ライ麦パン。バターも卵も使っていない、かすかな塩味だけの、素朴な味のパンです。重さ400g強。
たまたま、白水Uブックスの「中世のパン」を読んでいたので、中世のパン発見! と感激しました。
この本によると、中世のフランスでは、小麦だけの白いパンは上流階級のもの。
小麦とライ麦を混合したパンや、ライ麦だけのパンは庶民のもの。そして中世のパンは大小はあれどみな丸型に焼かれていたそうです。私、中世の、庶民向きのパンが食べたい。
と、思っていたら、嬉しや、このパンに出会いました。
ところがです、パン屋さん、閉店するというではありませんか[もうやだ~(悲しい顔)]
またも、買い物過疎地に逆戻りなんだわー。
2か月したら、同じ私鉄の二つ先の駅で再開するというので、頼みにしてます。

さくらんぼジャム [ジャムは食卓の宝石]

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上の写真左は、タネを抜いたさくらんぼ。右は、さくらんぼのタネ抜き器です。
写真のように、タネ抜き器にさくらんぼをセットし、上の細い棒のようなものでエイヤッと押すと、
下の穴からタネがぼろんと落ちます。
困るのは、タネが一粒二粒ジャムに紛れこんでしまうことです。
アメリカンチェリーのジャムは、できてしまうとかなり暗い色になるので、食べるとき、紛れこんだタネを見分けるのは不可能。
あるとき、当家のジャム評論家がかじってしまい、「歯が欠ける[ちっ(怒った顔)]」と、激怒しました。
そこで,考えました。タネを抜くときは、二つの器を用意し、片方にタネを抜いた実、もう片方にタネを入れ、
それぞれ5個であることを見て確認。両方の器を空にして、同じ作業を繰り返します。

[かわいい]さくらんぼジャムの作り方[かわいい]
計算式(さくらんぼ1000g+グラニュー糖700g)×0.8=ジャム1360g
①タネを抜いたさくらんぼに分量のグラニュー糖をまぶし、半日おくと、シロップが出る。
②火にかけ、中火で煮る。アクをとる。酸味を補いたければクエン酸を小匙1。
③計算式通りに煮詰めて、出来あがり。
 煮詰め加減は、さくらんぼが新鮮なら0.8。くたびれ気味なら0.75くらいまで、加減します。
 洋酒を加えたければ、コアントロー。
[るんるん][るんるん][るんるん]
アメリカンチェリーは大粒で、タネを抜く手間はそれだけ省けますが、味はやや大味です。
日本産の可愛らしいさくらんぼで作ったら、味はより繊細、目にもうるわしいジャムができそうです。
でもあまりに高価なので、試したことはありません。
[exclamation]消毒は、苺と同じ。開封するまでは、常温で1年以上保存して問題ありません。