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梅ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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毎年、「いい梅が入ったら、よろしく」と頼んでいる八百屋さんが、運んできました。
見事な南高梅です。よく熟れたのを一粒食べてみました。プラムといっていいくらい、おいしい。
いいジャムができるね!
梅ジャムは透明な琥珀色のなかに梅の皮が浮かんで、見た目にも涼しげ。
私が作るジャムのなかで一番酸味があり、さわやか。蒸し暑い夏の朝におすすめです。

[かわいい]梅ジャムの作り方[かわいい]
計算式(梅1000g+グラニュー糖1300g)×1.0=ジャム2300g
①アク抜きのため水に半日漬けたあと、爪楊枝を使ってヘタをとる。ここまでの工程は梅干しの作り方と同じ。
 水に漬けるだけでアクが抜けるの? と思いますが、料理本にはそう書いてあるので実行しています。
②まず、梅を茹でます。
 鍋に湯を沸かし、梅を並べて入れ、弱火にして沸騰しない程度に保ち、箸先で転がしながら様子を見ます。
 しばらくすると、梅の皮の表面が小さくプチッと破れるか、スッと亀裂が入ります。
 それを見つけ次第、とりだします。このとき、梅の果肉はすっかり柔らかくなっています。
③鍋からとりだした梅が手でさわれるほどに冷めたら、握ってつぶし、タネをしごくようにして果肉と分けます。
 この作業はジャムを煮る鍋のなかでおこない、鍋ごと秤にかけ、果肉の重さを割りだすとよいでしょう。
 タネは別の鍋で、かぶるくらいの水を入れ、しばらくコトコト煮ます。火を止め、冷めるまで待ちます。 
④タネを煮た汁を、タネを絞るようにしてとり、ジャムの鍋に加え、分量の砂糖を入れて、
 弱めの中火でかきまぜながら、計算式通りに仕上げます。
 好みで、ラム酒を。瓶にジャムを詰めるとき、小匙1を加えます。
[るんるん][るんるん][るんるん]
「あなたのジャムは甘すぎないから、左党の私でもおいしい」と、おっしゃる方がいました。
このレシピを見たら、「エーッ! そんなに砂糖を?」と、悲鳴をあげるでしょうね(笑)。
市販のジャムはたいがいペクチンで増量しています。その分、フルーツの味が薄められている。だから甘さがきわだっているだけのことです。ジャムは本来甘いものです。カロリーが気になるなら、たくさん食べなければいいと思います。
以前は、梅1000g+砂糖1000gの割合で作っていました。これを、大坊珈琲店のご主人、大坊勝次さんが「酸っぱすぎる」とおっしゃいました。味覚の神様のような大坊さんが、そうおしゃるのですよ。
結果が、今のレシピ。大坊さんにマルをもらいました。
[exclamation]保存は、苺ジャムのページを参照してください。

苺&ルバーブのジャム [ジャムは食卓の宝石]

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「イギリスのホテルで、ルバーブのジャムがおいしかった」という人がいました。作ってみたい。
ルバーブは、東京に住んでいると手に入りにくい材料です。
思いがけず送ってくださる方があったり、長野方面にドライブして見つけたと、一束二束おみやげをちょうだいしたりと、お恵みを待つのみ。
作ってみると、ルバーブはすぐに煮えてとろりとなり、世話の焼けない、いい子です。
そのジャムですが、確かに味はいい…しかしながら、いまひとつ個性がない、ものたりない。
無理して作ることもないね[がく~(落胆した顔)]
ところが最近、一束持ってきてくれた友人、 「テレビで『グレーテルのかまど』を見たら、北欧ではベリー類のジャムにルバーブをどかどか入れている」
なるほど。煮詰めるのに手間のかかる材料にはルバーブを加えるわけか! ものは試し。

[かわいい]苺&ルバーブのジャムの作り方[かわいい]
計算式(苺&ルバーブ1000g+砂糖700g)×0.7=ジャム1190g
①苺の重さ2に対し、ルバーブを1の割合。
  砂糖をまぶして半日置くとシロップが出る。火にかけて煮詰める。
  砂糖は、バラ印の上白糖を使ってみました。バラ印の上白糖は、グラニュー糖よりもコクが出ます。
②ルバーブはじきにとろけ、苺は形を保ったまま、計算式通りに煮詰まりました。
[るんるん][るんるん][るんるん]
大成功です。色は苺だけのジャムよりも明るくきれいな赤。いいぐあいにとろみがつき、味はほとんど苺ジャムですが、かすかにスパイシーな風味も。わき役のルバーブがほんのり自己主張しているんです。
ブルーベリーや葡萄にも応用してみたい。
今度ルバーブが手に入ったら冷凍しておこう。
タグ:ルバーブ

苺ジャム [ジャムは食卓の宝石]

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あらためて、苺ジャムのレシピです。
以前のプロバイダが消滅し、投稿したものが消されてしまったし、私自身、作り方を変えた部分もあるしで、
今回から改訂版を、随時投稿します。まずはジャムのスタンダードナンバー、苺から。

[かわいい]苺ジャムの作り方[かわいい]
計算式(苺1000g+グラニュー糖500g)×0.6=ジャム900g
①小粒の苺ならヘタを取ってそのまま、大粒は適当な大きさに切り、グラニュー糖をまぶし、半日以上置く。
②苺のシロップが出ているので、水を加える必要はない。酸味がほしければクエン酸を小匙1。
 中火で煮詰める。アクが出るのでこまめに取る。
③煮詰まってきたら、焦げつかないように、鍋の底に注意しながらかきまぜる。
 計算式通りに煮詰まったら、出来あがり。
 好みで、洋酒(コアントローなど)を加える。
[るんるん][るんるん][るんるん]
苺の形を残したジャムが好きなので、以前は小粒のものにこだわっていましたが、大粒を切っても案外に煮崩れないことがわかりました。できあがったジャムの、苺のもっちりした口当たりがたまらないんだわ~[わーい(嬉しい顔)](自画自賛)
上の左の写真で、苺の上に乗っている毛抜きみたいなものは、ヘタ取り専用の道具です。以前はペテナイフを使っていましたが、これを手に入れてから、作業スピードが倍以上にアップしました。
洋酒を加えるのは、ジャムを瓶に詰めるとき。まず洋酒を小匙1入れて、それからジャムを詰めます。
保存は、蒸気消毒。ジャムを詰めた瓶のフタをきっちり閉めて、水を張った鍋に並べ、30分以上蒸します。
[exclamation]私は計算式に従って煮詰めるので、鍋ごと重さを量れる台秤は必需品です。